Sapresti distinguere un Olio EVO dagli altri?
Un tema largamente discusso oggi è quello sulla qualità degli oli d’oliva; in particolare l’olio extra vergine d’oliva (Evo) è un alimento prezioso date le caratteristiche nutrizionali legate alla sua composizione chimica
C’è chi pensa che la qualità di un olio d’oliva dipenda dal colore, oppure dal solo fatto di essere piccante. Innanzitutto, è bene chiarire come prima che a livello gustativo, un olio per poter essere definito e commercializzato sotto il nome di “Olio Extra vergine d’oliva” deve rispettare dei parametri ben precisi che vengono valutati nel laboratorio chimico. Tra questi i principali sono: l’acidità, il numero di perossidi e le costanti spettrofotometriche.
L’acidità di un olio è espressa in grammi di acido oleico su 100 grammi di olio (%); viene determinata mediante analisi di laboratorio (titolazione acido-base), e non è percepibile a livello organolettico. Essa in un olio Evo non deve superare lo 0.8%, un valore importante in quanto indica l’avvenuta idrolisi. L’acidità rappresenta un indicatore fondamentale della qualità della materia prima e si forma in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto.
Infatti, olive danneggiate o conservate in modo non idoneo producono oli con valori di acidità più elevati rispetto a quelli ottenuti da olive sane.
Il secondo parametro di valutazione sono i composti chimici denominati perossidi, contenenti due atomi di ossigeno. A seconda del loro valore è possibile capire se è avvenuta un’alterazione di tipo ossidativo, sinonimo di degradazione ed invecchiamento.
Questa alterazione è espressa in milliequivalenti di ossigeno attivo per chilo di olio (meq O2/kg) e dipende dalla gestione della materia prima, ovvero delle olive, dalle tecniche estrattive e dalla conservazione dell’olio. Per legge, in un olio extra vergine d’oliva il numero dei perossidi non deve essere superiore a 20 meq O2/kg, ma in un olio di buona qualità questo valore si aggira intorno a 10-12 meq O2/kg.
Per costanti spettrofotometriche, invece, si intende K232, K270 e Delta K che, secondo la normativa vigente, devono avere valori massimi rispettivamente di 2.50, 0.22 e 0.01 per un olio extra vergine. Questi valori vengono determinati con lo spettrofotometro in laboratorio mediante lettura degli assorbimenti della luce ultravioletta ad una lunghezza d’onda di 232 e 270 nanometri.
L’analisi spettrofotometrica evidenzia processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell’olio. Un aumento del K232 evidenzia un’ossidazione primaria, con formazione di perossidi il cui aumento, come già evidenziato, è indice di alterazione ossidativa; mentre un aumento del K270 evidenzia un’ossidazione secondaria, con formazione di aldeidi e chetoni.
Da qui nasce l’importanza dei metodi di raccolta e della lavorazione, a cui va aggiunta una particolare attenzione alla conservazione in bottiglie scure, a temperature di circa 14-18°C e al buio, al fine di preservare le qualità dell’olio.
Ma nella pratica come si fa a distinguere un olio buono da uno cattivo?
Il panel test o analisi organolettica insegna che un olio Evo deve avere la mediana del difetto uguale a zero, ovvero non deve possedere alcun aggettivo/sentore negativo tra quelli indicati, e la mediana del fruttato deve essere maggiore di zero.
La mediana del difetto va a valutare l’eventuale presenza dei seguenti sentori: riscaldo, muffa, avvinato-inacetito/acido-agro, morchia, metallico, rancido, tra i più significativi.
Il riscaldo è la percezione gustativa di fermentato dovuta ad una conservazione non idonea in cui le olive sono state ammassate a lungo; l’aggettivo muffa è il flavor di umidità e/o di lievito, che deriva da frutti nei quali si sono sviluppati funghi e lieviti.
Avvinato-inacetito/acido-agro è il sapore caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto.
La morchia, invece, è quell’attributo negativo che si dà ad un olio che, non essendo stato filtrato o ottenuto da olive ammassate che hanno subito un processo di fermentazione, ha acquisito odori sgradevoli e disgustosi.
Il metallico è il tipico flavor che ricorda il metallo, caratteristico dell’olio mantenuto a lungo contatto con superfici metalliche durante le fasi di produzione.
Infine, il sapore di rancido si attribuisce ad un olio modificato dall’ossidazione, che risulta quindi invecchiato e/o modificato dall’azione di agenti esterni come l’aria, il calore e la luce.
Per quanto riguardagli aggettivi positivi, invece, è necessario che l’olio sia fruttato, amaro e piccante.
Per fruttato si intende la percezione di un frutto sano e fresco, verde o maturo, segno distintivo per le tante varietà regionali. Inoltre, l’amaro e il piccante, sebbene possano sembrare difetti, sono due flavors che gli assaggiatori professionisti valutano minuziosamente.
La percezione dell’amaro è legata alla presenza di composti fenolici che, oltre ad assicurare un elevato valore nutrizionale, permettono anche di conservare a lungo l’olio, proteggendolo dal difetto che precedentemente abbiamo definito rancido.
Il piccante è la nota positiva, dovuta alla carica polifenolica. I polifenoli danno una buona stabilità all’olio nel tempo ed essendo antiossidanti, sono i composti che tutte le aziende produttrici di oli extravergini d’oliva cercano di preservare per poter offrire al consumatore un prodotto di alta qualità e che faccia bene alla salute.
Tutti gli oli che si discostano da questi range numerici valutati in laboratorio e dalle caratteristiche sensoriali sono oli di oliva vergini, vergini lampanti (non commestibili) oppure oli di sansa di oliva.
Un’ultima considerazione da fare è quella che riguarda il colore. Nonostante sia comune pensare il contrario, il colore non è un indicatore che permette di classificare un olio. Infatti, esso non è standard ma assume gradazioni diverse che dipendono dal tipo di olive, dal grado di maturazione e dalla presenza di pigmenti come la clorofilla che risalta il verde e giallo, e i carotenoidi che risaltano il giallo e rosso. La dimostrazione di ciò sta proprio nel fatto che, nella prova di assaggio ufficiale, effettuata dai gruppi panel della Camera di Commercio, si utilizza uno specifico bicchiere di vetro di colore blu, con lo scopo di non influenzare il giudizio dell’assaggiatore.
La pratica dell’assaggio è utile per poter distinguere un olio, così come lo è leggere le etichette prima di acquistare un olio che, apparentemente, sembrerebbe buono. E l’importanza nel consumare un olio di qualità sta proprio nei suoi molteplici benefici.
Di fatto, l’Olio Extra Vergine di Oliva è il grasso alimentare più digeribile ed efficace nelle diete, nelle giuste quantità, in quanto induce il senso di sazietà; esso protegge l’apparato cardiovascolare favorendo il colesterolo buono (HDL) a discapito di quello cattivo (LDL), contiene antiossidanti, migliora il controllo glicemico ed aiuta a migliorare alcune attività a livello intestinale. Il suo elevato consumo, nei paesi del Mediterraneo, dimostra un’incidenza di patologie croniche tra le più basse al mondo.
