Paese che vai, olio che trovi
Una ricerca dimostra come anche il territorio influenza la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine d’oliva.
L’olio extravergine di oliva (EVOO) è molto più di un semplice condimento: rappresenta una tradizione millenaria e un pilastro della dieta mediterranea, simbolo di qualità e autenticità. Tuttavia, dietro ogni bottiglia si cela una storia unica, strettamente legata alla terra da cui proviene. La composizione chimica, il profilo aromatico e persino le proprietà nutrizionali dell’EVOO sono influenzati da fattori ambientali, come clima, composizione del suolo e tecniche agronomiche, che conferiscono a ciascun olio un’identità specifica. La scienza ha cercato di misurare questa differenza, verificando che la provenienza geografica è un fattore determinante per la qualità dell’olio. In regioni come la Spagna e la Tunisia il profilo degli acidi grassi e i composti fenolici variano significativamente a seconda dell’origine, con effetti diretti su stabilità ossidativa e caratteristiche organolettiche. In Cile, invece, la latitudine e l’irrigazione influiscono non solo sulla qualità sensoriale ma anche sulla composizione chimica, evidenziando l’importanza di un approccio olistico alla produzione. In Italia, il Made in Italy si distingue per la capacità di valorizzare il terroir, esaltando non solo le varietà autoctone ma anche le cultivar straniere coltivate in condizioni ambientali uniche. Questo approccio non solo garantisce oli di qualità superiore ma rafforza l’identità territoriale, contribuendo a consolidare la leadership italiana nel settore.
Ma l’olio di una stessa cultivar, quanto si differenzia in base alla sua provenienza?
La ricerca si è dotata di metodologie sempre più avanzate per quantificare l’effetto della provenienza geografica. Tra le tecnologie più promettenti, la spettroscopia 1H NMR protonica si è affermata come uno strumento chiave per analizzare i profili chimici degli oli, consentendo di tracciare il contenuto di acidi grassi, composti volatili e fenolici, elementi fondamentali per identificare l’origine di un prodotto e garantirne la qualità. Tra i numerosi studi condotti sulla tracciabilità geografica, una ricerca effettuata grazie alla collaborazione delle Università degli studi di Bari e Lecce (Angilè, 2023) si distingue per aver analizzato come la provenienza influenzi i profili metabolici di due cultivar di importanza internazionale, Arbequina e Koroneiki. Queste cultivar, originarie rispettivamente di Spagna e Grecia, sono state valutate in Italia e nei loro Paesi d’origine per comprendere come il territorio moduli le loro caratteristiche. La ricerca ha coinvolto 61 campioni di EVOO, analizzandone la composizione tramite spettroscopia 1H NMR. L’obiettivo era verificare se la combinazione di fattori genetici e ambientali potesse creare profili chimici distintivi capaci di identificare l’origine geografica dell’olio. I risultati dello studio hanno confermato che l’origine geografica ha un impatto significativo sulla composizione chimica degli EVOO. Gli oli italiani di Arbosana hanno presentato una maggiore concentrazione di acidi grassi monoinsaturi (MUFA), che migliorano la stabilità ossidativa, mentre quelli spagnoli hanno un contenuto più alto di polinsaturi (PUFA), rendendoli più suscettibili all’ossidazione. D’altra parte, il contenuto superiore di composti fenolici, come tirosolo e idrossitirosolo, è stata rilevata per il made in Italy, portando a maggiori proprietà antiossidanti e ad un sapore più amaro. Koroneiki ha mostrato un comportamento differente: gli oli italiani hanno mostrato un maggiore equilibrio tra MUFA e PUFA rispetto a quelli greci, migliorando sia la stabilità che le proprietà nutraceutiche. Invece, come per la controparte spagnola, gli oli italiani superano quelli greci in termini di contenuto fenolico, offrendo un profilo organolettico più complesso.
La tracciabilità geografica, in questo modo è molto più di uno strumento di certificazione: rappresenta un valore aggiunto che consente di raccontare la storia unica di ogni olio. Grazie alle tecnologie avanzate è possibile garantire la qualità e l’autenticità dei prodotti, proteggendo al contempo i produttori e i consumatori. In futuro, l’integrazione di queste metodologie con approcci sostenibili e innovativi potrebbe consolidare ulteriormente il ruolo dell’Italia come leader nel settore dell’olio d’oliva, promuovendo un modello che coniuga tradizione, eccellenza e innovazione.
Bibliografia
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