Il frutto estivo per eccellenza: la pesca
Con l’arrivo dell’estate siamo tutti alla ricerca di cibi freschi e succosi. E cosa c’è di meglio di una buona dose di frutta per colmare questa voglia? Poi se parliamo di un frutto a produzione locale come pesche e nettarine è impossibile resisterne.
Infatti, la Puglia, insieme alla Sicilia e il Piemonte, è tra i primi produttori italiani, preceduta solo dall’Emilia Romagna e dalla Campania.
Il pesco, appartenente alla famiglia delle Rosacee, sottofamiglia Prunoidee e al genere Persica, fiorisce in primavera, proprio in quel periodo in cui le campagne pugliesi, e non solo, si tingono di rosa.
Originariamente nasce in Cina, famosa da sempre per lo spettacolo che questo albero in fiore regala, e poi diffuso da Alessandro Magno in Grecia e dai Romani in tutta l’Europa.
Le caratteristiche nutrizionali di questo frutto sono molteplici. Innanzitutto, la pesca è costituita per il 90% di acqua, il che fa pensare che è un ottimo frutto estivo rinfrescante, utile anche contro la stitichezza, i calcoli renali e la cellulite. Con un basso contenuto in grassi e carboidrati, la pesca può essere consumata come spuntino sano anche da chi segue una dieta ipocalorica. Altresì, contiene sali minerali in grande quantità, primo tra tutti il potassio, seguito da fosforo, magnesio, calcio e anche ferro, utili a combatterne la loro perdita specialmente nei periodi più caldi dell’anno a causa della sudorazione. Tra le vitamine presenti, c’è un più alto contenuto in vitamina C tale da ricoprirne il fabbisogno giornaliero del 15% con una sola pesca, seguita dalle vitamine del gruppo B, vitamina E e K, e dal precursore della vitamina A chiamato beta-carotene che svolge molteplici funzioni, tra cui quella antiossidante.
È molto comune fare confusione tra i diversi tipi di pesca, questo perché apparentemente sono simili seppure abbiano caratteristiche diverse. La pesca comune ha una polpa gialla o bianca con una pelle sottile e vellutata, mentre la pesca nettarina o noce ha la caratteristica di essere soda ed una buccia liscia; infine, le percoche, dalla la polpa più consistente, sono un frutto particolarmente apprezzato dall’industria alimentare conserviera data la loro lunga durata.
Le specie di Prunus, o comunemente pesco, più diffuse sono Persica vulgaris ovvero il pesco comune, Persica laevis (nettarine o pesche-noci), Persica davidiana (pesco cinese) e Persica platycarpa come la saturnina, il cui nome ci rimanda alla sua una forma appiattita come gli anelli del pianeta Saturno, che presenta una polpa biancastra ed un sapore molto gustoso.
I frutti sono drupe carnose coperte da una buccia tomentosa, per quanto riguarda le pesche propriamente dette, o glabra per le pesche-noci o nettarine, di vario colore. La polpa succulenta ha un sapore zuccherino più o meno acidulo, ed anch’essa può essere di vario colore: dal bianco, al giallo e verdastro.
La pesca ha una consistenza polposa e succosa dovuta all’elevato contenuto in acqua ed alla presenza della pectina, lo zucchero polisaccaride.
La maturazione dei frutti avviene tra la prima e la seconda decade di maggio nelle zone meridionali, fino alla fine di settembre per le cultivar più tardive.
Le condizioni climatiche ideali per la coltivazione del pesco si aggirano entro ampi range che vanno dalle minime invernali di -15/-18°C fino a temperature tipiche di climi subtropicali, caratteristica che rende il pesco una specie che si adatta ai climi più svariati e quindi prodotto in tutto il mondo dagli Stati Uniti, a nazioni come Italia, Spagna, Cina, Francia e Argentina.
Nell’ambito delle specie fruttifere maggiormente diffuse nel nostro paese, il pesco registra una vasta gamma di nuove cultivar che annualmente vengono poste all’attenzione dei frutticoltori. L’offerta commerciale di nuove cultivar di pesco riguarda le diverse tipologie di epidermide, che sono di un rosso più intenso, il sapore della polpa, che nelle nuove cultivar è meno deciso, e la consistenza del frutto. Ma a prescindere dalle nuove “tendenze”, si distinguono in cultivar da consumo fresco come Early Maycrest, Queencrest e Maycrest, nettarine tra cui May Glo, Lavinia e Maria Emilia, e percoche come Federica, Tirrenia e Villa Adriana.
La raccolta delle pesche viene generalmente effettuata in più battute e per determinare il momento ottimale si può ricorrere all’uso di penetrometri, strumenti utili per misurare la fermezza o durezza di ogni tipo di frutta grazie alla presenza di puntali di superficie nota. Un altro metodo utilizzato per la raccolta del pesco è il controllo della colorazione dell’epidermide.
La produttività degli impianti peschicoli risulta minore per le cultivar precoci, e più consistente per quelle tardive le quali possono raggiungere i 400 q/ha.
Dalla raccolta, passando per i magazzini di lavorazione dove viene effettuata la selezione, spazzolatura e confezionamento, questo prodotto arriva alla tavola del consumatore dove viene consumato fresco o come prodotto da conserva, della quale l’Italia ne detiene il primato.
TIZIANA LUCIANO
Dott.ssa in Scienze e Tecnologie Alimentari
Specializzanda in Scienze della Nutrizione Umana
