L’importanza del monitoraggio della qualità dell’uva durante la fase di maturazione

Con l’avanzare della stagione produttiva la necessità di monitorare la qualità dell’uva acquista rinnovata importanza al fine di definire eventuali interventi atti a raggiungere gli obiettivi produttivi ed enologici.

A partire dall’invaiatura all’interno del grappolo hanno inizio una serie di processi che portano alla completa maturazione tecnologica, fenolica e aromatica dell’uva. L’accumulo di soluti all’interno dell’acino (principalmente glucosio e fruttosio) è accompagnato dall’aumento di volume conseguente alla maggiore mobilitazione di acqua all’interno dell’acino.

L’aumento del contenuto di glucosio e fruttosio avviene principalmente a discapito dell’acido malico e parzialmente dell’acido tartarico. La dinamica di tali processi può avere un decorso più o meno rapido in funzioni di variabili genetiche, climatiche, ma anche in funzione della tecnica colturale adottata.

Il susseguirsi di annate con decorsi climatici altalenanti e variegati ha reso consci gli operatori del comparto vitivinicolo delle conseguenze del cambiamento climatico sulla quantità e soprattutto sulla qualità dell’uva che verrà poi vinificata. Temperature superiori alla media stagionale durante la fase di maturazione possono portare ad una rapida degradazione dell’acido malico e ad un aumento conseguente del tenore zuccherino dell’uva. Tale aspetto, bensì assicuri il raggiungimento di livelli di grado zuccherino ottimali in taluni uvaggi, può rendere difficoltosa la vendemmia di uve con un’acidità totale residua superiore ai 6-7 g/l, i quali risultano necessari in particolar modo per le uve a bacca bianca.

Diversamente, in uve a bacca nera l’eccessivo accumulo zuccherino nell’acino può portare a difficoltà in fase di vinificazione a causa dell’eccessivo titolo alcolometrico volumico. Durante la maturazione, inoltre, si ha un aumento del pH, il cui valore non dovrebbe superare 3.5 per poter garantire stabilità chimica e microbiologica al vino ottenuto.

IMPOSTARE IL MONITORAGGIO DELLA MATURAZIONE

La rilevazione di glucosiofruttosioacido malicoacido tartaricoacidità totale e pH può essere un valido strumento per la programmazione della vendemmia o di eventuali interventi di natura agronomica atti a correggere possibili sbilanciamenti nell’equilibrio acidi-zuccheri all’interno dell’acino (defogliazioni, diradamento grappoli, concimazioni fogliari, ecc.).
In prossimità della raccolta inoltre la determinazione del contenuto di azoto ammoniacale e alfa amminico può dare alcune indicazioni sul futuro andamento delle fermentazioni, mentre l’analisi della concentrazione di antociani nella buccia può essere utilizzata per stimare il profilo fenolico.

La tecnica di campionamento risulta di fondamentale importanza, a causa della relativa eterogeneità qualitativa che sussiste sia a livello di pianta che di grappolo stesso, in funzione della posizione rispetto al ceppo e all’esposizione.

Il monitoraggio della qualità dell’uva durante la maturazione dovrebbe prevedere campionamenti effettuati ad intervalli di 7/10 giorni in funzione anche dell’andamento climatico. Il campionamento può prevedere la raccolta di 250 acini o in alternativa di porzioni di grappolo, in entrambi i casi situati in regioni diverse della chioma e su piante differenti situate in tutta l’estensione dell’appezzamento.

Tale procedura di campionamento può essere resa più celere avendo una conoscenza preventiva della variabilità spaziale del vigneto grazie a mappe di vigore prodotte da satellite, drone o sensori prossimali. In tal senso anche il campionamento dell’uva può essere spazializzato al fine di indagare l’andamento della maturazione in aree differenti.

Una volta raccolti i campioni, il protocollo di analisi convenzionalmente adottato prevede l’utilizzo di metodi speditivi come l’uso del rifrattometro o del densimetro per stimare contenuto zuccherino. Sebbene questi strumenti siano economici e di rapido utilizzo, i dati da essi ottenuti sono soggetti a fluttuazioni dovute in particolar modo alla temperatura. Per quanto riguarda la definizione dell’acidità totale la procedura comunemente utilizzata prevede la titolazione di un campione precedentemente ammostato. Tale analisi in alcuni casi può risultare complessa, in particolar modo per piccole e polifunzionali o in caso di elevato numero di campioni da analizzare.

In questo contesto l’utilizzo di Smart Analysis può essere visto come un valido sostituto di questa strumentazione, potendo essere utilizzato anche direttamente in campo. Il monitoraggio della qualità durante la fase di maturazione attraverso Smart Analysis può essere visto come primo passo verso una strategia di Viticoltura di Precisione e Digitale a livello aziendale.

 

Articolo a cura del Dott. Marco Sozzi, Università degli studi di Padova

Fonte: Infowine